Masiega

O queijo Masiega é um queijo azul de leite cru de ovelha, maturado por 3 meses em tábuas de madeira. Possui um aroma intenso e sabor direto e marcante, com notas de cogumelo, sal e especiarias. Durante o processo de fabricação, é utilizado um importante grão de uva, semelhante ao de avelãs, que facilita a retenção de umidade e o crescimento do pénicillium Roqueforti.

A produção de ácido lático durante o processo de fermentação favorece uma boa formação e desenvolvimento do pénicillium Roqueforti. A maturação do queijo azul é dividida em duas fases bem diferenciadas. Na primeira fase, os queijos são armazenados em uma adega com umidade saturada e temperatura de 11 graus. Eles são mantidos nas bordas em uma mesa de madeira, de forma que os furos feitos durante a produção não sejam obstruídos e as cavernas internas sejam favoráveis. Os queijos são movidos a cada dois dias, permitindo que o pénicillium Roqueforti se estabeleça e se desenvolva no interior do queijo. Essa fase dura um mês.

Na segunda fase, os queijos são envoltos em papel alumínio e transferidos para uma câmara fria a 5 graus, onde passam mais um mês. Nesse período, as reações enzimáticas ocorrem com maior intensidade, favorecendo o desenvolvimento da textura e dos aromas característicos do queijo. O resultado final desse processo é um queijo com casca levemente robusta, marmorizada e relativamente seca. A massa é de cor creme, com veias e bolsas de mofo azul.

O aroma não é excessivamente forte, sendo suave e natural. A textura não é muito macia, as massas são firmes o suficiente para derreter na língua e na boca. Os sabores são complexos, com notas terrosas, cremosas e doces, finalizando com uma leve picância típica dos queijos azuis. O doce se mistura com notas salgadas, picantes e de ovelhas, complementando um excelente queijo azul.

Além de servir como tábua de queijos, o Masiega é particularmente adequado para acompanhar biscoitos com geleias, compotas, mel e nozes (avelãs, nozes). Na culinária, é ótimo para ser despedaçado sobre saladas ou para aromatizar sopas e molhos de queijo. Pode ser acompanhado de cervejas fortes e encorpadas ou vinhos licorosos "botrytis cinerea" (Sauternes, Riesling Auslese), que combinam bem com o seu aroma.

Fontes consultadas: Question de la culture.