Caciotta della Lunigiana

Introdução

O queijo Caciotta della Lunigiana é uma variedade de queijo que tradicionalmente tem sido produzido na região de Massa e Carrara, na Toscana, desde a Antiguidade. A Lunigiana é uma região histórica da Itália, localizada entre o norte da Toscana e a Ligúria, ao longo do rio Leagra, nas atuais províncias de Spezia e Massa-Carrara. É um queijo gorduroso, ligeiramente salgado, geralmente consumido fresco ou levemente maturado. É feito com leite cru e integral de vaca, coagulado com coalho líquido de vitelo.

Origem e tradição

Este queijo tem suas raízes no país da Lunigiana, onde os ritos e tradições do mundo agrícola têm origem em tempos remotos, entre religiosidade e magia. Na região, foram encontradas incríveis estátuas e estatuetas esculpidas em pedra, que representam figuras humanas, distinguindo-se por representações masculinas com machados de guerra e femininas com seios e colares proeminentes. Muitas estátuas representam homens com uma estranha cabeça em forma de "meia-lua", o que pode ter dado o nome ao território habitado por esse povo de origem Ligur/Apuan.

Não é um mistério que a Caciotta tenha suas origens nos queijos produzidos nesses lugares pelos etruscos, que já os marcavam com uma meia-lua diretamente em sua casca, quase como um selo de qualidade. Outra fonte histórica diz que, durante o período da Roma Antiga, chegavam a ter um metro de diâmetro, sendo tão grandes que podiam alimentar uma legião.

Elaboração

O Caciotta della Lunigiana também é chamado de "Formaggio Bovino della Lunigiana" ao longo do ano, seguindo uma receita tradicional, totalmente feita à mão e com leite proveniente de fazendas locais. Há vinte anos, as fazendas eram parte integrante da economia local, porém hoje estão infelizmente em decadência, e a produção deste queijo está limitada a apenas duas fazendas, uma delas com uma produção bastante marginal.

Para a sua elaboração, o leite é aquecido a uma temperatura de 30 a 35 graus Celsius e líquido de coalho de vitelo é adicionado. O coalho é quebrado e mantido a sua temperatura inicial. A extração é feita manualmente e as massas são colocadas em recipientes de madeira, onde permanecem para escorrer o soro. A salga é de curta duração. As formas são cilíndricas, pequenas a médias, com faces planas e lados convexos, com dimensões e pesos variáveis.

Características

O Caciotta della Lunigiana tem uma casca fina, suave, branca ou palha. A massa é macia, bastante compacta e úmida, de cor branca ou amarelo-pálida, com olhos frequentes, de tamanho médio e distribuídos de forma irregular. Possui um sabor ligeiramente salgado, com notas lácticas e herbáceas, resultado dos ricos pastos de ervas aromáticas que conferem ao produto um sabor forte e intenso, especialmente nas etapas finais de maturação. É reconhecido como um produto tradicional e faz parte da lista de Produtos Agroalimentares Tradicionais da Itália (PAT).

Consumo e harmonização

O Caciotta della Lunigiana é geralmente consumido fresco, sendo apenas uma pequena parte destinada à maturação. É um queijo de mesa excelente como aperitivo ou sobremesa, acompanhado de pão toscano. Combina bem com vinhos leves e locais, como o Colli di Luni DOC (Vermentino) e o Val di Magra IGT (Duella, Albarola, Trebbiano, Vermentino).

Fonte da imagem: Italicos