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O que é queijo?

O queijo é um alimento obtido pela maturação do coalho do leite animal após a remoção do soro. As diferentes variedades de queijo dependem da origem do leite utilizado, dos métodos e procedimentos seguidos na sua produção e do grau de maturidade alcançado.

Como se obtém o queijo?

Na obtenção de um tipo de queijo ou de outro, as bactérias benéficas que acidificam o leite também são de grande relevância. Elas têm um papel importante na definição da textura e do sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos do mundo também contêm mofo, tanto na superfície externa quanto no interior. Estes mofos no queijo de maneira alguma representam um risco à saúde das pessoas, desde que não exista nenhum tipo de intolerância alimentar.

É possível obter queijo do leite coalhado de vaca, cabra, ovelha, búfala, camela e, em geral, das fêmeas de mamíferos ruminantes. Isso faz com que em quase todos os países do mundo o queijo seja um produto que vem sendo elaborado desde os primórdios da humanidade, e como resultado temos hoje em dia inúmeras variedades de queijo que os amantes deste produto estão encantados em conhecer e ansiosos para experimentar. Neste site, nosso objetivo é oferecer um mundo inteiro de queijos ao alcance de um clique.

As variedades de queijo existentes no mundo são contadas às centenas, e não é surpreendente, dado que há muitos fatores que influenciam no resultado final de um queijo, tanto em textura, quanto em cheiro e sabor. O uso de diferentes cepas de bactérias e mofo, os variados níveis de nata no leite, as variações no tempo de cura, os diferentes tratamentos em seu processo e as diferentes raças de vacas, cabras ou o tipo de leite utilizado são fatores decisivos para que um queijo acabe sendo de uma forma ou de outra.

Existem ainda outros fatores que adicionam sutilezas ao sabor e à textura dos queijos, como por exemplo a dieta do gado e a adição de agentes aromatizantes como ervas, especiarias ou defumação. O fato de o leite estar ou não pasteurizado também pode afetar o sabor final do queijo.

As Origens do Queijo

Como tudo que data de antes da invenção da escrita, é difícil estabelecer uma data exata para o nascimento do queijo. Além disso, sendo um alimento que poderia ter surgido em vários pontos do mundo de formas diferentes, é ainda mais complicado apontar uma época e um local exatos como data e berço do nascimento deste alimento.

O Queijo: um alimento muito apreciado

Sabe-se que desde as antigas civilizações, o queijo era especialmente apreciado porque podia ser armazenado para os períodos de escassez. Além disso, o queijo era considerado um bom alimento para as viagens: é fácil de transportar, conserva-se bem e possui um alto teor de gorduras, proteínas, cálcio e fósforo.

Em termos econômicos, o queijo também é benéfico, é mais leve, mais compacto e conserva-se por mais tempo que o leite do qual é feito. Os fabricantes de queijo podem se estabelecer perto do centro de uma região produtora e beneficiar-se assim de leite mais fresco, mais barato e com menor custo de transporte. A boa conservação do produto permite que os fabricantes vendam apenas quando os preços estão altos ou quando necessitam de dinheiro. Alguns mercados até pagam mais por queijos antigos, ao contrário do que acontece com a produção de leite.

Apesar de as origens do queijo parecerem permanecer em constante discussão, existe um consenso em estabelecer um intervalo de datas entre o ano 8000 a.C., quando a ovelha foi domesticada, e o 3000 a.C. Dessa época é o friso da laticínios de origem suméria, que detalha a ordenha e a coagulação.

Uma lenda sobre o queijo

A lenda mais antiga e difundida sobre a origem do queijo conta sobre um mercador árabe. Este mercador, ao realizar uma longa viagem pelo deserto, colocou leite num recipiente feito a partir do estômago de um cordeiro. Quando o mercador foi consumir o leite, viu que este estava coalhado e fermentado, devido ao coalho do estômago do cordeiro e à alta temperatura do deserto.

A despeito da lenda, muitos autores apontam que o queijo já era conhecido na pré-história. As provas mais documentadas de que dispomos são devidas a um estudo realizado por cientistas da Universidade do Estado da Pensilvânia, nos Estados Unidos. Este estudo relata a descoberta de resíduos de queijo suave e iogurte na costa da Dalmácia, na Croácia. Estes resíduos são as evidências mais antigas da produção de queijo, datando de 7200 anos atrás.

História do Queijo

Além das lendas, é provável que o queijo tenha surgido após várias tentativas de conservar o leite. Deve ter-se notado que, ao aplicar sal e pressão ao leite, e antes de usar um fermento pela primeira vez, os queijos feitos nos estômagos dos animais tinham uma textura melhor e mais sólida. As evidências arqueológicas mais antigas da fabricação de queijo foram encontradas em murais de túmulos do Egito Antigo, datados de cerca de 2300 a.C. Esses primeiros queijos provavelmente teriam um sabor forte e seriam intensamente salgados, com uma textura semelhante aos queijos feta ou ricota.

A primeira fábrica para produção industrial de queijo foi aberta na Suíça em 1815, mas foi nos Estados Unidos onde a produção em larga escala realmente começou a ter sucesso. Isso é frequentemente atribuído a Jesse Williams, dono de uma fazenda leiteira em Rome, Nova York. Williams começou a produzir queijo em série com o leite de fazendas vizinhas em 1851.

Na década de 1860, as possibilidades da produção de queijo foram demonstradas, e no virar do século a ciência começou a produzir micróbios puros. Antes disso, as bactérias eram obtidas do ambiente ou reciclando outras já utilizadas. O uso de micróbios puros significou uma produção muito mais padronizada. Começou-se a produzir o que se denomina queijo processado.

O Queijo no Mundo

Embora atualmente existam queijos nativos de todos os cinco continentes e quase todos os países do mundo tenham algum tipo de queijo típico, a verdade é que o queijo é um alimento que se desenvolveu especialmente nos países mediterrâneos e na Europa, onde podemos encontrar mais tradição e cultura ligada aos queijos, e mais tipos de queijos diferentes. No entanto, isso não significa que em outros países do mundo o queijo não exista, simplesmente nunca foi um alimento tão relevante. Apesar disso, o amor pelo queijo está ganhando terreno cada vez mais nesses países sem grande tradição ou amor por queijos.

O queijo é um alimento que está ligado à cultura moderna europeia e mediterrânea. Este produto lácteo era praticamente desconhecido nas culturas orientais na época moderna. Além disso, o queijo, intrinsecamente ligado à pecuária, não havia sido inventado na América pré-colombiana. Quanto à África subsaariana, o uso de queijo era bastante limitado.

Podemos afirmar que a elaboração e o consumo de queijos era algo desenvolvido e estendido apenas na Europa, no Oriente Médio e nas áreas fortemente influenciadas por sua cultura. No entanto, com a expansão do colonialismo europeu e da cultura ocidental, o queijo foi gradualmente se tornando conhecido e popular em todo o mundo.

Tipos de queijo

A grande variedade de queijos existentes torna a sua classificação complicada, pois esta pode ser feita com base em diferentes características. Podemos classificar os queijos dependendo do seu tempo de cura, tipo de leite utilizado, textura, teor de gordura, entre outros. No entanto, arriscamo-nos a descrever algumas características dos diferentes tipos de queijo que todo apaixonado pelo mundo dos queijos deve conhecer.

Denominações de origem

Mais do que o país de origem, a maioria dos queijos é identificada com a área geográfica ou região específica onde são produzidos. Em alguns países, isso pode ser regulamentado através das denominações de origem, que tentam proteger as variedades que são produzidas há tempos ancestrais numa área específica, contra produtores de outras áreas que desejariam aproveitar-se do bom nome criado pelos originais.

Esta indicação geográfica é regulamentada para os países membros da União Europeia, ainda que com particularidades para cada um dos países membros. Na França, é denominada Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Suas origens remontam ao século XV, na primeira tentativa de proteger o queijo Roquefort. Este queijo foi o primeiro a obter a acreditação da lei moderna francesa, que agora abrange mais de 40 queijos diferentes. Na Itália, a Denominação de Origem Protegida (DOP) protege queijos como o Parmigiano-Reggiano, na Grécia protege o queijo feta, ou no Reino Unido o Stilton e o Cheddar. Na Espanha, existem 28 variedades de queijo protegidas.

Tipos de leite utilizados

O tipo de leite mais utilizado na fabricação de queijos é o leite integral de vaca, principalmente porque é o mais produzido. Os queijos feitos com leite de vaca provêm de zonas férteis, aptas para a criação de bovinos, como as planícies do norte da Europa, os Alpes, os Pirenéus ou a Cordilheira Cantábrica. Hoje em dia, a produção destes queijos estendeu-se por todo o mundo, com o uso de leite de fazendas leiteiras.

O leite integral de vaca é muito rico em gordura, por isso é comum usar leite desnatado ou semidesnatado para reduzir o teor de gordura. No entanto, a gordura é um dos elementos que mais influencia o sabor do queijo, e geralmente, o uso de leite desnatado é sinônimo de perda de sabor.

Nas áreas mediterrâneas, onde as vacas não são tão abundantes, é mais comum usar leite de ovelha ou de cabra, o que confere ao queijo um toque de acidez. Queijos como o Castelhano, o Manchego, o Roquefort, ou o Feta são feitos de leite de ovelha.

Também se utiliza o leite de muitos outros mamíferos, como o de búfala, o de iaque, o de asna, o de zebu, o de camelo e, em geral, o de mamíferos ruminantes, embora estes últimos não sejam muito comuns.

Grau de Cura

Queijos frescos

Os queijos frescos são aqueles cuja produção consiste apenas em coagular e desidratar o leite. Estes queijos não são submetidos a técnicas adicionais de conservação, por isso têm uma vida útil muito mais curta antes de expirar. A sua manutenção pode ser comparada à dos iogurtes, pois é necessário conservá-los em locais refrigerados. O fato de processar o leite em menor medida faz com que tenham sabores suaves e texturas menos consistentes.

Queijos curados

A cura dos queijos consiste no envelhecimento dos mesmos, num processo em que são secos e lhes são aplicadas técnicas adicionais de conservação, como salga ou defumação. O tempo necessário para considerar um queijo como curado pode variar de um para outro, mas em geral requer-se um mínimo de um ano e meio a dois anos.

O processo de cura confere ao queijo uma textura muito mais dura e seca, bem como um aumento na intensidade do seu sabor, uma propriedade muito apreciada pelos amantes de queijo. No entanto, muitas pessoas não toleram sabores fortes, por isso é fácil encontrar diferentes graus de cura para o mesmo queijo, normalmente classificados como suaves, semi-curados e curados.

Queijos por texturas

Queijos cremosos

O queijo tem um estado natural sólido, no entanto, é possível obter uma textura mais cremosa aumentando significativamente a quantidade de creme de leite, e consequentemente de gordura. Estes tipos de queijo são normalmente consumidos com pão, sendo comum o uso em torradas.

Também é possível encontrar queijos de textura semi-cremosa, pois não podem ser considerados sólidos nem líquidos, como o Torta del Casar da Extremadura, na Espanha. Este queijo deve ser consumido à temperatura ambiente, de modo que sua textura seja ótima, e não deve ser aquecido. Assim como o camembert, se a crosta estiver limpa e sem aditivos, pode ser consumida por aqueles que gostam de sabores fortes.

Queijos azuis

Estes queijos distinguem-se pela presença de mofo, o qual lhes dá as cores verdes ou azuladas. Talvez seja a variedade que mais rejeição pode causar à primeira vista, devido à cor e ao forte odor, que pode lembrar a decomposição. No entanto, o seu sabor intenso é um dos mais apreciados pelos gourmets de queijo.

Para conseguir a proliferação do mofo, os queijos devem ser armazenados em locais com umidade muito elevada, normalmente na ordem dos 90%. Locais tradicionais para isso têm sido as cavernas. Os mofos que proliferam nos queijos normalmente são do gênero Penicillium, no qual várias espécies recebem o nome do queijo em que se encontram, como o Penicillium camemberti (na crosta do camembert), ou o Penicillium roqueforti, do queijo roquefort.

Queijos de pasta filada

Os queijos de pasta filada, de textura fibrosa e elástica, originaram-se no Oriente Médio; na Itália alcançaram sua técnica e nos EUA ganharam popularidade. O queijo Mozzarella é o representante mais importante desta família e representa o segundo segmento mais importante em vendas na indústria de queijos, depois do queijo Cheddar.

Em vários países da América Latina, despertou-se um interesse especial pela fabricação e comercialização de queijos de pasta filada devido ao seu alto consumo, especialmente na elaboração de comidas rápidas.

Nos queijos de pasta filada, a massa primária produzida (coalhada), uma vez

Propriedades nutricionais do queijo

As propriedades nutricionais do queijo podem variar tanto quanto as variedades de queijo existentes. Estas propriedades dependem do seu conteúdo de gordura. Em geral, pode-se dizer que o queijo é uma rica fonte de cálcio, proteínas e fósforo. Sendo basicamente leite concentrado, são necessários 600 g de leite para igualar essa quantidade de proteínas, e 550 g para a de cálcio.

Mas nem tudo são boas notícias, o queijo também compartilha os problemas nutricionais do leite, derivados do alto conteúdo de gorduras saturadas, constituídas por triglicéridos e ácidos graxos saturados. Esse tipo de gordura influencia negativamente nas doenças cardiovasculares. No entanto, um consumo moderado é sempre saudável e aconselhável.

No lado positivo, diversos estudos na área da odontologia afirmam que o queijo pode ajudar significativamente na prevenção de cáries e outras doenças dentárias. É um dos alimentos com maior teor de cálcio e fósforo, bem como caseína e outras proteínas, que são os principais componentes do esmalte dos dentes, portanto, o consumo de queijo pode ajudar na sua remineralização.

Além disso, alguns ácidos graxos têm propriedades antimicrobianas, controlando assim o nível de placa bacteriana. Muitos tipos de queijo também estimulam o fluxo salivar, o que ajuda a limpar a cavidade bucal de restos alimentares, neutralizando também o meio ácido. Após as refeições, o pH da saliva diminui, mas o cálcio e o fósforo do queijo ajudam a prevenir isso.

Pessoas que sofrem de intolerância à lactose normalmente evitam consumi-lo, no entanto, queijos como o cheddar contêm apenas 5% da lactose encontrada no leite integral, e nos queijos mais envelhecidos é praticamente insignificante. Há pessoas que sofrem reações às aminas encontradas no queijo, especialmente a histamina e a tiramina. Nos queijos mais curados a quantidade dessas substâncias se torna mais notável e podem provocar reações alérgicas como erupções cutâneas, dor de cabeça ou aumento da pressão sanguínea.

Um mundo de queijos para você

Como se pode ver, para quem ama o queijo e diante da grande variedade de queijos do mundo que podemos encontrar, é fácil achar o queijo ideal que se adapte às nossas necessidades e gostos. Navegando neste site você encontrará todo um mundo de queijos esperando para ser descoberto para que desencadeie sua paixão por este maravilhoso e incrível alimento: o queijo.